Kars Kaşarı Nasıl Yapılır?

Kars kaşarı, ülkemizin en özel lezzetlerinden birisidir. Aslında Kars kaşarı dediğimiz dünya genelinde çok daha meşhur olan İsviçre Gravyer peyniridir ve ortaya çıkışı da 1978 ila 1918 yılları arasındaki Kars’ın yaklaşık 40 yıl işgal altında kalışına dayanmaktadır. Bu dönemde Kafkaslardan Kars’a gelen İsviçreliler bölgede ilk mandıraları açmışlar, ilk üretimleri yapmışlar ve günümüze kadar uzanan Kars kaşarının hikayesini ülkemizde başlatmışlardır.

Tamamen doğal ortamlarda yetişen, meralarda otlayan, yüksek rakımlarda, 1600’den fazla bitkiden beslenen hayvanlardan elde edilen süt, bu ürüne asıl değerini katmaktadır. Yüksek yaylalarda dönemsel olarak yetişen bitkilerden beslenen ineklerden temin edilen sütler aynı zamanda bitkilerin aromasını taşımakta, bu da peynirin tadında, lezzetinde tüketiciye yansımaktadır.

Her mevsim hayvanlar farklı bitkilerle beslendikleri için Kars kaşar peyniri üretimi mevsimlik olarakgerçekleştirilmekte, bölgenin bütün doğallığını ve lezzetini içinde barındırarak tüm ülkemiz geneline yayılmaktadır.

Kars Kaşarının Özellikleri

Peynir türleri yumuşak, orta set ve sert olarak sınıflandırılır. Kars kaşarı sert biçimde olan peynir türlerinden birisidir. Taze kaşar peynirinden farklı olarak birçok işlemden geçirilerek mayalandırılır ve dinlendirilerek daha farklı lezzet kazanması sağlanır. Adeta yıllandıkça Kars kaşarının lezzeti artar. Üreticiler tarafından büyük emekler verilerek sofralara ulaşır. İçeriğinde barındırdığı besin değerleri diğer bütün peynirlerden daha yüksek olup herhangi bir fabrikasyon katkısı içermemektedir. Bu yüzden hemen herkesin tüketimi için uygundur.

Çoğu zaman Kars kaşarı ile Kars göbek kaşarı birbirine karıştırılır. Fakat bunlar birbirinden farklıdır. Kars kaşarının imalatı sırasında ustalar peyniri kalıba dökmek üzere uzun süre yoğurma işlemine tabi tutarlar. Bu yoğurma işlemi sırasında bir peynir parçası elde edilerek bu parça kalıba dökülüp Kars kaşarından ayrılır. Ayrılan bu kaşar, Kars göbek kaşarı olarak ayrıca satışa sunulur. Kars kaşarı yuvarlak formu ile bilinir ve çevresi karmış bir görünüme sahiptir. Üretim aşamasından sonra yaklaşık altı ay çuvallar içerisinde buzhanede yıllandırma yapılarak dinlendirilir. Dolayısıyla Kars kaşarının lezzeti ve özelliğinin ardında yoğun bir emek, uzun bir süreç vardır. Kimi üreticiler yıllandırma işlemini doğal mağara ortamlarında yapmakta, bunlar obruk peyniri niteliğinde olmaktadır. Fakat talep ve üretim arttıkça yıllandırma için buzhanelerin kullanımı yaygınlaşmış bulunmaktadır.

Kars kaşar peynirinde gıda sanayi tuzu kullanılır ve bunun haricinde hiçbir katkı maddesi yer almaz. Yapıldıktan sonra 90 gün içinde satılan Kars kaşarı taze Kars kaşarı, 90 günden sonra ise eski Kars kaşarı olarak pazarlanır.

Kars Kaşarı Tarifi

Orijinal Kars kaşarı özelliğini Kars’ın yayalarındaki meralarda otlayan ineklerin sütündeki doğal aromalar ile kazanır. Fakat bilgi sahibi olmak ve evde yapmak isterseniz şu tarifi uygulamanız gerekir:

Öncelikle taze sağılan süt büyük bir kap içerisine alınarak kaynaması için ocağa bırakılır. Kaynaması için bırakılan süt, 15-20 dakikaiçerisinde kaynar ve ardından soğuması için bırakılır. Oda sıcaklığında 30 dereceye gelene kadar bekletilir. Belirtilen dereceye gelen sütün içerisine yoğurt eklenir. 10 litre süte 2 yemek kaşığı ev yoğurdu eklemek yeterlidir.

Eklenen yoğurt iyice karıştırılır. Daha sonra kabın kapağı kapatılarak üzeri tıpkı yoğurt yaparken kapatıldığı gibi kapatılır. Yaklaşık 20 dakika kadar mayalama işlemi sürer. Ardından 5-6 ml su ilave edilip 2.5 ml mikrobiyel peynir mayası eklenir. İyice karıştırılır. Yeniden kapağı kapatılarak 1 saat boyunca bekletilir. Bu aşamada süt kesilir.

Mayalama tamamlandıktan sonra Kars kaşarı peynirinin kesimi yapılır. Kesim için mayalanma işleminde oluşan pıhtılaşma şekli, süte dokunulduğunda yapışkan halde değilse olmuş demektir. Fakatsütte yeşil ve sarı renkli bir sonuç oluşmuşsa hata olduğu anlamına gelir.

Doğru mayalanan Kars kaşar peynirinin pıhtılarının kesilmesinde özel yapılan bıçaklar kullanılmalıdır. Ardından hazırlanan pıhtılar nohut tanesi büyüklüğünde kesilerek elde edilir. Suyu çıkar ve çıkan suyun yarısının alınması gerekir. Kalan diğer yarısı 35-40 derecede ısıtılır. Su, süzme beziyle süzülür ve üzerine bir ağırlık konularak 1-2 saat boyunca bir kalıp alması için beklenir. Kalıp alan malzeme, ince dilimler halinde kesilerek 75 derece su içinde yeniden kaynatılır.

Kaynama işleminde Kars kaşarının çektiğinizde uzuyor olması gerekir. Ana malzeme kıvam aldıktan sonra süzgece alınır ve kaşıkla iyice ezilir. Ardından hamur kıvamını almış olan kaşar, yoğrularak kalıba konur. Kalıp, ters yüz edilerek 24 saat bekletilir. Bu aşamadan sonra hazır olmuş olur. Eğer sabah kahvaltısında taze taze tüketilmek isteniyorsa öncelikle haşlamak gerekir. Sonra 75 derecedeki su için 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek 5 dakika boyunca haşlanır.

Kars Kaşarının Besin Değeri

Kars kaşarı besin değerleri bakımından oldukça zengindir. Protein, karbonhidrat, sodyum, potasyum, kalsiyum, A vitamini ve demir içerir. 50 gramlık bir Kars kaşarı yaklaşık 150 cl değere sahiptir.

100 gram bir Kars kaşarının içerisinde18 gram yağ, 38 gram protein, 0.47 gram karbonhidrat, 701 miligram kalsiyum, 99 miligram potasyum, 0.34 miligram demir yer almaktadır. Protein oranı yüzde 29, yağ oranı yüzde 70’tir.

Kars Kaşarının Faydaları

Kars kaşarı zengin ve doğal içeriği ile son derece faydalı bir besindir. Bazı faydalarını şöyle sıralayabiliriz:

• Kemik erimesinin engellenmesine yardımcı olur,
• Protein ve kalsiyum deposudur, tansiyonu düşürür,
• Enfeksiyon önleyici özelliğinden dolayı kanser hastaları için idealdir. Kanseri önlemde etkin rol oynar,
• Ülser rahatsızlığı için koruyucudur,
• Mide rahatsızlıkları ve sindirim sistemi için son derece etkilidir,
• Beyni enerji açısından besler,
• Dişleri besleyerek diş çürümelerini engeller,
• Beyni besleyici, Alzheimer rahatsızlığı için önleyicidir,
• Kas ve eklem rahatsızlıklarının iyileştirilmesinde yardımcı olur,
• İçerisinde katkı maddesi olmamasından dolayı bebek ve çocukların dahi tüketmesi için son derece uygundur. Bebek ve çocukların kes gelişimi, kemik gelişimi açısından içeriğindeki kalsiyum ve protein nedeniyle oldukça etkilidir.
• A vitamini, potasyum ve demir eksikliği olan kişiler için son derece etkili ve doyurucu bir içeriğe sahiptir.

Kars Kaşarı Nasıl Yenir?

Kars kaşarı besin değeri açısından son derece zengindir ve doğallığı ile öne çıkar. Fakat bazı kaşar türlerine alerjisi olanlarda ve migreni olanlarda tetikleyici olabilir. Yağ bakımından zengin olması nedeniyle kilo kontrolü uygulayanların yağsız kısımlarından yemeye çalışması gerekir ve 1-2 dilimden fazla tüketilmemesi önerilir. Yine kalp ve kolesterol rahatsızlığı olan kişilerin de mümkünse doktora danışarak 2 dilim kadar yemesi tavsiye edilir. Bunun nedeni içeriğinde çok faz bitki çeşidinin aroması olması ve bunların etkisidir.

Kars kaşarını tost yaparak, yumurta içerisine rendeleyerk omlet yaparak, çorbaların üzerinde, pizzaların üzerinde, hamur işlerinin içerisinde kullanabilir, kumpir yapabilir, kahvaltılarda taze tüketebilir ya da yalnızca tavada biraz kızartarak tüketebilirsiniz.

Kars Kaşarı Nasıl Saklanır?

Kars kaşarı az rutubetli bir ortamda saklanmalı, buzluk veya derin dondurucuya konulmamalıdır. 5-10 derecelik serin bir ortam ideal saklama için yeterlidir. Eğer buzdolabında saklamanız gerekiyorsa sebzelik daha iyi olabilir.

Saklama koşullarında dikkat edilmesi gereken bir diğer detay, tamamen açıkta bırakılmamasıdır. Aksi taktirde kurur ve çatlar. Suyla temas etmemelidir. Eğer küflendiği görülürse panik yapılmamalıdır. Küflenme, içini koruma altına almasını sağlar ve Kars kaşarının en doğal özelliğidir.